Pulite il porro e riducetelo a fettine sottili, fatelo appassire in un tegame con olio e burro. Unite la carne macinata e sfumate con il vino. Aggiungete il concentrato di pomodoro, regolate di sale e pepe, e fate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti coprendo la pentola con il suo coperchio. Quando il ragù sarà pronto unite lo zafferano, mescolate e cuocete per altri 10 minuti.
Intanto cuocete le pappardelle, scolatele al dente e tenete da parte mezzo bicchiere della loro acqua di cottura. Mettetele in una larga padella con il ragù preparato e saltatele a fiamma vivace. Bagnatele con la loro acqua di cottura, date ancora una rigirata e servite subito.
