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Ravioli di ossobuco in pasta gialla gremolada crema di riso alla liquirizia e riduzione agrodolce allo zafferano

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  • Portata: Primi
Ravioli di ossobuco in pasta gialla gremolada crema di riso alla liquirizia e riduzione agrodolce allo zafferano

Ingredienti

  • PER IL RIPIENO: OSSOBUCO ALLA MILANESE
  • 800gr di ossobuco
  • farina
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio
  • brodo vegetale salato
  • PER LA PASTA ALLO ZAFFERANO
  • 300gr di farina 00
  • 100gr di di semola di grano duro
  • 4 uova
  • 1 bustina di zafferano Leprotto
  • PER LA CREMA DI RISO ALLA LIQUIRIZIA
  • 1 pugno di riso carnaroli
  • 4 sassolini di liquirizia pura
  • PER LA RIDUZIONE AGRODOLCE ALLO ZAFFERANO
  • 1 bustina di zafferano Leprotto
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • PER LA GREMOLADA AL BURRO
  • 4 cucchiai di burro
  • la scorza di 1 limone bio grattugiata
  • prezzemolo tritato

Preparazione

  1. Per il ripieno
    Fate appassire la cipolla con olio per circa 15 minuti, infarinate gli ossibuchi e metteteli in padella con le cipolle, fate rosolare qualche minuto, aggiungete il vino e fate sfumare, continuate la cottura per 1 ora e 30 minuti aggiungendo brodo. Passate la carne nel mixer con il suo sugo e il midollo e il ripieno è pronto.

  2. Per la pasta
    Impastate gli ingredienti o a mano o a macchina e lasciate riposare poi l'impasto avvolto in pellicola per qualche ora in frigorifero. Stendete la pasta in sfoglia sottile e ricavate con un coppapasta o, come ho fatto io con una tazzina da caffè, dei cerchi al centro dei quali metterete una pallina di ripieno. Chiudete il ravioli a mezzaluna, schiacciate il bordo con le dita e decorate con i rebbi della forchetta.

  3. Per la crema di riso
    Mettete a cuocere in acqua bollente il riso, quando è cotto aggiungete la liquirizia e fatela ben sciogliere. Frullate il tutto aggiungendo, se necessario, acqua.

  4. Per la riduzione agrodolce
    Mescolate gli ingredienti in un pentolino antiaderente e fate ridurre il tutto a fiamma media fino a quando non inizierà a caramellare, non deve essere liquido ma nemmeno troppo ridotto.

  5. Per la gremolada al burro
    Fate fondere il burro senza friggerlo e aggiungere la scorza del limone e il prezzemolo.

  6. Cuocete i ravioli e conditeli con il burro in gremolada, la crema di riso alla liquirizia e la riduzione agrodolce di zafferano e completate con delle scaglie di parmigiano.